Nel 1950 Biagio Calabrese, conosciuto a San Marzano sul Sarno come Bias o chianchiere, figlio di Luigi, di professione “vaccinaro” decise di fondare nel centro storico cittadino una macelleria che più tardi venne chiamata Macelleria del Centro Storico Calabrese. Biagio decise di innovare l’attività di famiglia, non solo carne vaccina come faceva suo padre, ma anche carne di vitello, di maiale. Tra le specialità preparate da Biagio v’era, senza dubbio, la carne di annecchia, cioè il primo taglio del vitello ottimo per preparare la Genovese, una specialità gastronomica preparata a Napoli e in Campania. La macelleria è famosa da queste parti anche per la produzione del salsiccione, composto per la maggior parte da freschissimo trito di maiale, carne di vitello e peperoncino, senza aggiunta alcuna di scarti. I salumi sono, senza dubbio, la grande passione della famiglia Calabrese.
Oggi, nella bottega di famiglia c’è Salvatore che con sua moglie Linda e suo figlio Luigi selezionano le migliori carni seguendo gli insegnamenti di Biagio, le carni vanno lavorate esclusivamente nella stagione fredda, da novembre a febbraio allo scopo di godere di una stagionatura naturale, con poco uso di acqua e realizzati senza nessun additivo chimico, utilizzando il miele del Cilento al posto dello zucchero. Il sale utilizzato è quello marino integrale proveniente dalle riserva naturale di Trapani e Paceco. I vini sono i migliori della tradizione vitivinicola campana e nazionale: dal Primitivo di Manduria al Gattinara sino ai Bolgheri della Maremma Livornese e al Chianti sino al Brunello di Montalcino. Tra i campani segnaliamo: i vini della Costa d’Amalfi e l’Aglianico del Beneventano.
“Salumi privi di conservanti – afferma Salvatore durante la nostra visita - con una lunga stagionatura: il capocollo, infatti, stagiona dieci mesi, e la pancetta arrotolata dagli otto mesi in poi”, Ma non solo, affacciandoci al banco salumi, scopriamo altre prelibatezze: il culatello, il fiocco, il dosso, il lonzetto, la spalla e la coppa di maiale, la pancetta tesa, il guanciale e la salsiccia.
Ma la macelleria di via Piave non è solo carne. Questo è un posto di riferimento sicuro dove acquistare prodotti di qualità, accuratamente selezionati da Salvatore come il pregiatissimo cioccolato pugliese Maglio, le conserve e il tonno dell’azienda Aura Cilento, le olive taggiasche dell’azienda agricola Dino Abbo, il miele di Francescantonio Cavalieri, la pasta Gentile e il fior di latte di Agerola e tanto altro ancora!
Non vi resta che fare un salto nella città del Pomodoro per scoprire tutto il resto!
Via Piave, 12
San Marzano sul Sarno (Sa)
Tel. 081.956868
info@macelleriadelcentrostorico.it
www.macelleriadelcentrostorico.it
parole di Maura Ciociano