Esistono dei riti di iniziazione imprescindibili per ogni terrone che prevede di trasferirsi a Milano per un po' di tempo. Oltre al classico aperitivo, prontamente trasformato in apericena per ovviare al problema del carovita, non ci si può integrare realmente nel capoluogo lombardo senza aver gustato un caposaldo della sua cucina tradizionale: la cotoletta alla milanese.
Se si vuole consumare questo piatto preparato alla vecchia maniera è sempre bene affidarsi a trattorie non troppo appariscenti ma che rispettano i dettami della cucina milanese classica.
Ma come si prepara la cotoletta alla milanese? Si tratta di una lombata di vitello con l'osso impanata e fritta nel burro che di solito viene anche versato sulla carne a preparazione ultimata. Per essere cucinata al meglio la carne attorno all'osso dovrebbe mantenersi leggermente rosata. Negli ultimi anni il burro è stato sostituito dal limone che può essere spremuto, a piacere, prima della consumazione. La cotoletta viene poi arricchita con pomodorini oppure, nelle versioni più recenti, con patatine fritte.
Una differente versione di questo piatto è chiamata anche “orecchia di elefante” in quanto la carne viene battuta fino a diventare sottilissima per dare un maggior risalto alla panatura. Anche se gli austriaci hanno spesso contestato la paternità di questa ricetta, considerandola una copia della Wiener Schnitzel, pare che l'idea di friggere e panare la carne sia tutta lombarda e che risalga quanto meno al dodicesimo secolo. Pietro Verri, infatti, nella sua Storia d'Italia riporta il menù offerto nel 1134 dall'Abate della Basilica di Sant'Ambrogio nel quale spicca il Lombolos cun panitio, probabilmente l'antenata della cotoletta,. Pare, infine, che nel medioevo si attribuissero proprietà curative all'oro e che chi poteva permetterselo condisse i piatti con la polvere di questo minerale; ai più poveri, invece, non restava altro che accontentarsi di imitarne il colore.
parole di Lucia Inglese
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