La post-verità è una condizione secondo cui, dato un fenomeno, la verità delle informazioni in esso contenute sono di secondaria importanza. Genera confusione, smarrimento e fa molta leva sull’emotività delle persone. Non è un caso che gli Oxford Dictionaries l’hanno eletta parola dell’anno 2016. Tutto diventa relativo, niente è davvero certo. Molto spesso viene definita la nostra epoca come “L’era della post-verità”, e non è un caso. Tutto lo scibile viene relativizzato. E in un momento in cui l’attenzione alla gastronomia sembra essere ai massimi livelli storici, il tema della degustazione non esce di certo da queste logiche.
In un’epoca in cui tutto è relativo, come si definisce la scala qualitativa del gusto? Cosa è davvero eccellente? E cosa non lo è? Dare una risposta certa a questi quesiti equivarrebbe a peccare di presunzione. Proviamo quindi a fornire dei concetti generali:
- L’aspetto scientifico: i profumi e gusti sono formati da specifiche molecole. Sono anni che ricercatori e professori universitari fanno ricerca in questo senso. L’obiettivo è quello di ricercare i fattori di qualità degli alimenti dal punto di vista scientifico. Ad esempio, sui formaggi il prof. Roberto Rubino, in collaborazione con tanti altri ricercatori, ha formulato due indici rappresentativi della qualità dei prodotti caseari: il rapporto omega6/omega3 e il grado di protezione antiossidante. Se gli animali sono stati completamente al pascolo il primo arriva al valore 1 mentre il secondo oltre i 20. Leggendo questi indici si può intuire se i formaggi possiedano la complessità aromatica data dalle erbe del pascolo. Ma in questo senso vanno anche il prof. Raffaele Sacchi, che recentemente ha affermato in un’intervista “l’olio si compra con il naso”, ribadendo il nesso tra qualità nutrizionali e sensoriali dell’olio evo; e il prof. Luigi Moio che con il suo ultimo libro “Il respiro del vino” ha divulgato come mai era stato fatto le basi scientifiche dei profumi dei vini, nonché porre l’accento sui difetti omologanti.
- L’aspetto organolettico: quante volte abbiamo sentito affermare “secondo me i sommelier fanno solo scena”? Invece, proprio partendo dalle considerazioni scientifiche, è intuibile come la degustazione sia una manifestazione di quanto è stato ricercato scientificamente. I due fenomeni sono assolutamente interconnessi. Gli aspetti nutrizionali e quelli organolettici sono in correlazione. Esistono molte associazioni che offrono formazione sulle principali materie prime della nostra cultura gastronomica. Il consiglio è di fidarsi di quelle che collaborano di più con le università.
- La comparazione: confrontarsi con persone che abbiano ricevuto una formazione risulta fondamentale per il nostro empowerment gustativo. E’ ovvio che non tutte le persone abbiano lo stesso identico palato, ma questo non vuol dire che debba regnare l’anarchia. Al netto della variabilità naturale dei nostri palati, i degustatori professionisti arrivano molto spesso alle medesime conclusioni. Altrimenti non esisterebbero scuole di degustazione, guide, contest e premi internazionali di qualsiasi prodotto. Ma per arrivare a questo non si può prescindere da un sano spirito collaborativo volto a comprendere razionalmente ciò che abbiamo di fronte.
parole di Francesco Esposito