Il Pan dei morti è un dolce tradizionale lombardo, della zona di Milano e della Brianza che si prepara in occasione della Festa di Ognissanti e per la commemorazione dei defunti. Secondo la tradizione popolare lombarda, il Pan dei Morti viene preparato per rendere omaggio ai vari scomparsi, un gesto di riconoscenza alle loro anime. Infatti, è consuetudine metterlo in tavola anche per loro. La ricetta che vi proponiamo è del pastry chef Gianfranco Mercuri.
Ingredienti:
200 gr di briciole di biscotti secchi
120 gr di farina
150 gr di zucchero semolato
10 gr di cacao amaro
100 gr di uvetta
50 gr di mandorle pelate
50 gr di pinoli
50 gr di ciliegie candite
50 gr di fichi secchi
4 gr di lievito Bertolini
cannella in polvere a piacere
un pizzico di noce moscata
un pizzico di polvere di chiodi di garofano
un pizzico di sale
vino moscato q.b.
1 albume
Procedimento:
Ammorbidite l'uvetta nel moscato, unite anche i fichi secchi tritati grossolanamente.
Nel mixer tritare i biscotti, raccoglieteli in una terrina e aggiungete la farina, lo zucchero, le mandorle tritate non troppo fini, i pinoli, le ciliegie tritate anch'esse grossolanamente, il lievito, il cacao, le spezie e, infine, l'uvetta debitamente scolata e strizzata e il pizzico di sale.
A questo punto aggiungete i liquidi, l'albume e il moscato. Versate il moscato poco alla volta, regolatevi in modo che l'impasto risulti abbastanza compatto e solido, da lavorare con le mani. Alla fine deve risultare una specie di palla compatta e liscia.
Scaldate il forno a 180° ventilato e foderate una teglia con carta forno.
Con l'impasto create dei salsicciotti di 6/7 cm di diametro, tagliateli in pezzi di circa 4 cm, appiattileli con le mani umide, in modo da ricavare una forma allungata ovoidale, alta 1 cm circa.
Adagiate i pezzetti in file sfalsate sulla teglia foderata, tenendo conto che un poco si gonfiano, quindi distanziateli abbastanza regolarmente.
Cuocete in forno a 180° per 15 minuti, si formeranno delle crepe, è normale. A questo punto abbassare a 160°.
Aprite la valvola (se cotti nel forno di casa aprire leggermente lo sportello) e continuate la cottura per altri 15 minuti.
Lasciate raffreddare e poi spolverate abbondantemente con lo zucchero a velo.
Pasticceria Calabrò
di Gianfranco Mercuri
via XX Settembre, 58
28069 Trecate (NO)
tel. 0321. 76782