LA PARMIGIANA DI NONNA FILOMENA

Sulla parmigiana di melanzane ne ho viste e sentite di tutti i colori, ma l’unico colore da contemplare è il rosso del ragù con cui viene condita e l’unica cosa da sentire è l’odore che si sprigiona quando le melanzane vengono fritte.
Se certi sono i suoi colori ed i suoi odori, incerte, invece, sono le sue origini, contese tra Sicilia, Napoli e Parma.
Per gli isolani, infatti, il nome deriva da “parimiciana”, che in Sicilia sta ad indicare la persiana delle finestre e quindi, ricorderebbe l’alternarsi degli strati delle melanzane. I napoletani, invece, sostengono che già nel 1873, la ricetta della parmigiana venisse descritta dal famoso cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo “Cucina Teorico Pratica”. Infine, i parmensi sottolineano come l’attribuzione parmigiana sia riferita alla provenienza del formaggio e alla loro usanza di cucinare vegetali a strati.

Ogni famiglia, in Campania, ha la propria ricetta e la personalissima versione della parmigiana di melanzane. Anche sul web, oggi, è facile trovarne di diverse, per tutti i gusti e per tutti i palati. Esiste anche una variante dolce, per i più golosi, con tanto cioccolato.
Io mi affido da sempre alla versione di nonna Filomena - versione che non prevede il passaggio delle melanzane nell’uovo prima di friggerle - che si tramanda da ben tre generazioni e che non ha mai deluso i miei commensali, anzi! Beh, ora sapete da chi ho ereditato non solo il nome, ma anche la passione per la cucina.
La ricetta che vi propongo ha un procedimento un po’ lungo – non solo se ne preparate 3 kg come ho fatto io insieme alla mia mamma - sono sicura, però, che una volta assaggiata esclamerete: "Ne è valsa la pena!"
Prima di ogni cosa va preparato il ragù. Ve ne do una versione basic.
Rosolate la cipolla e calate, in pentola, la carne di manzo, in particolare il girello di spalla, una volta rosolata anche la carne aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale, aggiungete basilico fresco e lasciate cuocere per minimo tre ore.
Mentre il ragù cuoce, occupatevi delle melanzane: lavatele, affettatele e mettetele in acqua e sale per circa mezz'ora per togliere l'amarognolo tipico di questo vegetale.
Asciugatele e friggetele in abbondante olio extravergine di oliva, scolandole bene per eliminare l’olio in eccesso.
Tagliate la provola a striscioline sottili, spezzettate grossolanamente con le mani il prosciutto cotto e grattugiate un'abbondante porzione di Parmigiano reggiano.
A questo punto sarete pronti per assemblare il tutto.
Disponete, nella teglia, nell’ordine, uno strato di ragù e uno strato di melanzane particolarmente spesse, farcite con la provola, il prosciutto cotto e il parmigiano e ricoprite con altro ragù, parmigiano e pepe. Preparate, con lo stesso procedimento, il secondo strato di melanzane. Ricoprite con un altro abbondante strato di melanzane e finite il tutto con altro ragù, parmigiano, pepe e con le immancabili foglioline di basilico fresco.
Infornate a 180° per circa un'ora.
Questa ricca e succulenta parmigiana di melanzane, come avrete potuto capire, mi ricorda tanto la mia amata nonna e mi piace prepararla insieme a mia mamma, proprio come lei faceva con la sua. 

Voi se potete preparatela insieme alle persone che più amate, in questo modo renderete il tutto ancora più speciale

parole e scatti di Mena Mosca @emme_health