Come è stato sostenuto da altri su questo blog: Licusati, frazione del comune di Camerota, è terra di vocazione per la pizza.
Riteniamo che paradigma di questa affermazione, infatti, sia l’esperienza di vita di Pasquale De Luca, classe 1987.
Proveniente da una famiglia di pizzaioli del luogo, alcuni dei quali anche emigrati e divenuti imprescindibile punto di riferimento nel mondo della pizza a livello nazionale, il suo contatto con il disco avviene ben presto, sin dalla fanciullezza, quando - per gioco - suo padre Antonio lo portava con sé dietro il bancone per impastare.
Giocando a fare il pizzaiolo Pasquale ha appreso la tecnica e l’arte: oggi per lui la pizza non è più un gioco, ma un modo di vivere, uno stile di vita da trasmettere a suo figlio, anch’egli amante dell’arte bianca.
Pur essendo giovanissimo Pasquale ha già cambiato il modo d’intendere la pizza. Infatti, nel corso degli anni, grazie allo studio e alle sperimentazioni con acqua e farina a cui si è unita la sua passione viscerale per la chimica, è stato artefice di una profonda e significativa evoluzione passando dai metodi diretti a quelli indiretti di lievitazione.
Partito dalla pizza tradizionale in cui l’impasto dopo le due ore di lavorazione e dopo la formazione del panetto viene lasciato riposare dalle quattro alle sei ore; oggi, il pizzaiolo di Licusati lavora con la biga: la realizza con farina di tipo 1 in quanto in essa percepisce profumi che in altre non riesce ad avvertire. Successivamente, esegue il rinfresco con farine di tipo 0 con germe di grano vitale. Per la biga solitamente utilizza una maturazione di diciotto ore e ventiquattro per l’impasto completo, fino ad un massimo di quarantotto ore con un’idratazione del 70%.
Ma la pizza di Pasquale non è solo ricerca certosina della lievitazione è anche ricerca incessante delle materie prime, dedizione e passione. C’è, ad esempio, la passione per la montagna a cui Pasquale è particolarmente affezionato e nella quale si rifugia alla ricerca di nuove ispirazioni facilmente percepibile nell’origano di montagna che egli stesso ama raccogliere e poi utilizzare nella sua marinara rivisitata con pomodori gialli e rossi.
O quella in cui racchiude il rapporto mare – orto, di cui tutti gli abitanti di questa terra sono espressione: pizza con le scarole saltate, la provola affumicata proveniente da latte di mucca allevate allo stato brado, le alici di Menaica ed i pinoli.
Infine, segnaliamo ai palati di Emmetag quella con fiordilatte, patate schiacciate, guanciale croccante e cacio ricotta di capra del Cilento.
parole di Maura Ciociano