Sua maestà, il pomodoro, dal latino “SolanumLycopersicum”, appartenente alla famiglia delle Solanaceae, è il trionfo della gastronomia, essendo versatile nei suoi poliedrici impieghi, dal sapore acidulo, ma di estrema palatabilità e gradevolezza. La natura ci offre numerose cultivar, che ne rendono una possibile differenziazione in funzione di forma, consistenza e composizione. É, da sempre, oggetto di studio, dato il suo elevato contenuto in micronutrienti essenziali, primo tra tutti il potassio che aiuta nel mantenimento dell’equilibrio idrico fisiologico ed è, inoltre, custode di molte unità di vitamine idrosolubili, nella fattispecie di acido ascorbico (Vitamina C). La morfo-composizione anatomica del pomodoro prevede: acqua (92-94%), proteine (circa l’1%), grassi (<0.3%), carboidrati (2.5-2.8%) principalmente glucosio e fruttosio e acidi organici( acido malico e acido citrico). La colorazione rosso-acceso dalle diverse sfumature giallo-arancio, è vincolata dalla presenza di due composti appartenenti alla famiglia degli antiossidanti: carotenoidi, da cui deriva il beta-carotene e licopene e sono siti nella polpa, nel punto aderente all’esocarpo o buccia. Il beta-carotene, derivante dalla Vitamina A, nello specifico, conferisce un colore giallo-arancio al pomodoro. Il licopene è un antiossidante molto utile nel contrastare fenomeni di invecchiamento precoci, riducendo la fase di propagazione dei radicali liberi, responsabili di patologie tumorali che colpiscono diversi apparati dell’organismo umano. Il licopene non viene sintetizzato dall’organismo, dunque è necessaria un’integrazione mediante l’alimentazione. Queste due famiglie di antiossidanti, sono anche noti come “radical scavengers”, ossia spazzini dei radicali liberi. Dato il quadro di poliedricità della seguente matrice alimentare, non fu un caso che il pomodoro, fosse stato utilizzato per la prima volta, nella preparazione di una pizza per la regina Margherita, due maestà: una all’assaggio e una nel piatto.
parole di Annamaria Troccoli
scatti di Antonio Ambrosio